Tanti gent pensan che el center del liofilizaziun l’è in de la fas de sublimaziun al vœui. Difatt, el precongelament determina la strütüra interna de cristal de giass denter di materiai e mett en gran part i bas per la trama, l’aspètt e la prestaziun de riidrataziun del prudot final. Se i parameter de precongelament sun minga abbinaa ai carateristich del material, la sublimaziun sucesiva pœu no cumpensà i difett.
Quand la temperadüra de precongelament l’è minga assée basa, el material interno pœu no vèss cumpletament cungelà en giasc solido. Un liquid parzial minga cungelà produrà un fenomen de fusiun en cundiziun de vœui. El prudot finì se retrèss, el cullass, el se verifica l’induriment de la superfiss, cunt una strütüra porosa sciolta scadent. Per i materiai volt en zücher cuma i früta, el fenomen del super-raffreddament l’è facil de suceder. I materiai paren solid en superfis, menter la part interna mantegn ancamò un stat liquid viscüs, che l’è dificil de identificar a œucc nudi.
La velocità de cungelament tropp veloce furmarà cristai de giass piscinin denter di materiai grèss. I cristai de giass piscinin furmaran no canai de por sufisent dopu la sublimaziun, cunt el resultà de una lenta velocità de reidrataziun di prudot finì. Al contrari, el congelament lent controllad in manera correta al jenera cristai de giaç plussee grands. Dopu la sublimaziun, i passagg di por püsee uniform sun lassà denter di prudot e la prestaziun de reidrataziun la sarà significativament mejiorada. Ma el cungelament tropp lent pœu causar dann ai celùl e perdita de sücc del material.
Diferent categurì de materiai dumandan strategie de precongelament diferenzià. I materiai grès de la carn g’han bisogn de un precongelament prufund per evitar una fusiun parzial. I früta cunt un volt contenüu de zücher g’han de evitar l’effet super-raffreddament. I verdür dopu el sbiancament g’han de curispund a un tass de raffreddament adeguà. I operadur g’han de fissà el gradient de la temperadüra e el temp de manteniment a segond del umidità del material, del contenüu de zücher e del spessur.
I impres g’han de cumpletar i test de prucess sü scäla piscinina prima de la produziun de masa furmal. Verificar i parameter de precongelament cumbinà cun l’effet del prudut mira. Un ragiunevul prucess de precongelament pœu redüss i prublem de cullass, de riduziun e de coloraziun, mejiorand l’aspètt, el gust e la proprietà de reidrataziun di aliment liofilizà.
