La produziun cumpleta de cungelament a vœui{0}}asciugatura l’è furmada de dü fasi central: pre-asciugatura a sublimaziun. El prucess de sublimaziun scancela i cristai de giass denter di materiai, menter el precongelament determina la furma de distribuziun e la dimensiun di cristai de giass prima de seccar. Anca se el liofilizatur funziuna en mod stabil in de la fas de sublimaziun, i prublem de qualità causà de un precongelament minga giüst restaràn in di prudot finì en mod permanent.
Se la temperadüra de pre-congelament l’è superiur al punt eutetich del material o el temp de conservaziun termich l’è minga assée, l’aqua libera denter di materiai grès pœu no vèss cumpletament cunvertida en giasc solid. In condizion de volt vœid, l’aiva liquida miga congelada la se fond e la migra, cond el retrazion del material, l’induriment de la superfix e ‘l croll. I früta cun volt zücher cuma i fragole, i mango g’han tendenza al fenomen de superraffreddament. La superfis la par congelada, impé ‘l dedent ‘l g’ha anc’mò components liquids, qe ‘l é dificil de trovar cond una facila osservazion.
La velocità de cungelament la porta anca di diferenzi evident ai carateristich del prudut. El cungelament ultra-rapido produss un grand nümer de cristai de giass piscinin. Dopu la sublimaziun, i canai di por denter di materiai sun strècc, cunt el resultà de una lenta velocità de reidrataziun di prudot finì. El congelament moderatament lent al pœl formar cristai de giaç plussee grands. Despœ qe el giaç al se sublima, i por plussee grands resten, e meioran efetivament la capacitaa de reidratazion. Però, el cungelament tropp lent destrugarà i pared celùlar di materiai grès, causarà el fluss de sücc e la pèrt de ingredient atif.
Diferent materiai grèss cuma carn, verdür a fœuj, bacch e cültür radicular g’han diferenti punt eutetich e carateristich tessütai. G’he no un parameter de precongelament universal giüst per tüt i materiai. I fabrich profesiunai g’han bisogn de fär di prœuf de prucess sü scäla piscinina segond i propri categurì de prudot prima de la produziun de masa, esplurar parameter de temperadüra stabil e de manteniment e consolidar cürvi de precongelament madür in del sistèm de cuntrol.
La tecnologia de precongelament otimizada pœu redür eficacement i difett comun cuma el bruniment, la frammentaziun, el croll e la scadent reidrataziun. Mejora la resa del prudot finì, stabiliza la cunsistenza del lott a lott, rafurza la cumpetitività del prudot in di mercà oltermar e crea un spazi de guadagn magiur per i impres de lavuraziun di aliment liofilizzà.
